Hay algo de las galerías que genera WordPress que no me gusta, y es que no permite excluir imágenes en ellas, toda imagen que esté asociada a un post sí o sí saldrá en la galería. Es algo molesto cuando no queremos que una imagen se muestre, no hay ninguna opción que permite hacer esto, pero hay una forma que les puede interesar.
Lamentablemente la única solución es subir la imagen que queremos excluir mediane el gestor multimedia, que lo encontramos en el apartado «Media», subimos el archivo, luego tendremos que ver su URL y copiarla para luego utilizarla en el post en cuestión. Cuando estemos en el post que queramos mostrar la imagen, abrimos el uploader, y elegimos insertar la imagen desde una URL, ahí pegamos la URL de la imagen que subimos anteriormente.
De este modo estamos utilizando la imagen de manera «separada» al post, no queda asociada al mismo, por lo tanto, a la hora de mostrar la galería, la imagen no se mostrará en ella. Es algo edio incómodo, pero es la única solución que hay hasta el momento, sin recurrir a plugins, obviamente.